Conceptos básicos y notas previas BASIC CONCEPTS AND PREVIOUS NOTES Las normativas y reglamentos vigentes sobre ventilación en cocinas son variantes dependiendo de los países. Casals Ventilación ofrece una amplia gama de productos que trata de adaptarse y cumplir con todas ellas. 3. Objetivos de la ventilación en cocinas Cumpliendo con los requisitos de seguridad, ahorro energético, mantenimiento, higiene, confort y normativas internacionales mencionados anteriormente, concluimos que un buen sistema de extracción y ventilación en cocinas debe cumplir con los 4 objetivos siguientes: 1. Extraer el aire sucio y viciado del interior de las cocinas hacia fuera del recinto, para que la cocina y las áreas adyacentes no sean contaminadas. Así, se reducen los olores, partículas de grasa y gases perjudiciales para los profesionales y asistentes dentro. Es importante extraer también el calor y la humedad que se produce a causa de las distintas reacciones que se llevan a cabo dentro de la cocina. 2. Se debe inducir el aire limpio del exterior evitando que el aire extraído vuelva a entrar en la cocina por culpa de un mal calibrado del sistema de impulsión y/o extracción. Consiguiendo así una climatización confortable y energéticamente eficiente gracias a la entrada del aire inducido normalmente a menor temperatura que el aire extraído. 3. Se deben mantener unos requisitos necesarios de salud, higiene, confort y seguridad de los profesionales y asistentes marcados por las distintas normativas y legislaciones internacionales. Por consiguiente, es muy importante instalar buenos sistemas de eliminación de olores y captación de partículas grasas, para evitar la salida al exterior de partículas contaminantes o la inhalación de ellas en el interior de las instalaciones. 4. La renovación del aire en el interior de la cocina y salas adyacentes debe mantenerse a unas temperaturas adecuadas y específicas según las exigencias marcadas de cada sala. Es importante que cuando se extraiga o impulse el aire, éstos no se mezclen produciendo una renovación del aire ineficiente y perjudicial en las distintas salas. 4. Otros datos técnicos para lograr los objetivos y requisitos de una buena ventilación en cocinas Siempre que la potencia instalada de los elementos destinados a la preparación de alimentos en las cocinas profesionales sea superior a 20kW, serán clasificados como locales de riesgo especial. Sus conductos deben ser independientes de cualquier otra extracción o ventilación. Los extractores de humos y calor mecánicos tendrán una clasificación de fuego F400/2horas. En el caso en que la potencia de cocción total sea > 25 kW la extracción será obligatoria y por tanto el suministro mecánico de aire también, pero en el caso en que la potencia de cocción total sea < 25kW solo se requerirá de una extracción mecánica. El caudal de extracción se calculará a partir de una velocidad de captación del perímetro libre respecto a la altura de la campana. La velocidad de captación de la base de la campana variará en función de los lados que ésta presente abiertos. Se recomienda una velocidad de captación de 0,6 m/s en campanas tipo isla (cuatro lados abiertos), 0,45 m/s para campanas con 3 lados abierto, para las campanas que presentan 2 lados abiertos 0,35 m/s y para las campanas con un solo lado abierto 0,25 m/s. Para lograr un adecuado confort térmico Casals Ventilación recomienda que el aire ambiente dentro de la cocina oscile entre 18ºC y 26ºC con unos niveles de humedad del 30% al 65%HR. Recomendamos también un nivel acústico máximo de 60 dBA dentro de la zona de trabajo (valor unitario de nivel sonoro producido por la ventilación únicamente) para lograr un confort acústico adecuado. La higiene debe tener una depresión máxima del 10% establecida en la cocina. Como bien hemos remarcado anteriormente la inducción de aire fresco debe ser desde el exterior, no puede ser aire reciclado de otras salas. En cuanto a filtración se recomienda unos niveles estándares según IDA2 (EN13779) = calidad promedio del aire interior F8-F9. The regulations and regulations in force on ventilation in kitchens are variants depending on the countries. Casals Ventilación offers a wide range of products that tries to adapt and comply with all of them. 3. Main goals to accomplish in ventilation of kitchens Complying with the requirements of safety, energy saving, maintenance, hygiene, comfort and international regulations mentioned above, we conclude that a good extraction and ventilation system in kitchens must meet the following 4 goals: 1. Extract the dirty and stale air from the inside of the kitchens to the outside of the building, so that the kitchen and the adjacent areas are not contaminated. This way the smells, grease particles and harmful gases are reduced for professionals and assistants inside. It is also important to extract the heat and humidity that occurs due to the different reactions that take place inside the kitchen. 2. The clean air must be induced from the outside avoiding that the extracted air reenters the kitchen due to a bad calibration of the system of impulsion and/or extraction. Achieving a comfortable and energy-efficient climatization thanks to the induction of air in the kitchen normally at a lower temperature than the extracted air. 3. The necessary requirements for healthy, hygienic, comfortable and safety environments for the professionals and assistants must be maintained therefore the standards are defined by the different international regulations and legislations. It is very important to install good systems to eliminate smells and retain all the grease particles, to avoid the exit of contaminating particles or the inhalation of them inside the installations. 4. The air renewal inside the kitchen and adjacent rooms must be maintained at appropriate and specific temperatures according to the specified requirements of each room. It is important that when the air is extracted or inducted, they do not mix, producing an inefficient and harmful air renewal in the different rooms and kitchen. 4. Other technical data to achieve the goals and requirements of a good ventilation in kitchens Always that the installed power of the elements destined to the preparation of food in the professional kitchens is superior to 20kW, they will be classified as special risk areas. The ducts must be independent of any other extraction or ventilation. The mechanical smoke and heat extractors will have a fire classification F400/2 hour. In the case where the total cooking power is higher than 25 kW the extraction will be mandatory and therefore the mechanical supply of air as well, but in the case where the total cooking power is lower than 25kW only mechanical extraction will be required. The air flow of an extraction will be calculated from a suction speed from the free perimeter respect to the height of the hood. The suction speed of the base of the hood will depend on the open sides. A suction speed of 0.6 m/s is recommended in island-type hoods (four open sides), 0.45 m/s for hoods with 3 open sides, for hoods with 2 open sides 0.35 m/s for the hoods with only one open side 0.25 m/s. To achieve an adequate thermal comfort Casals Ventilation recommends that the ambient air inside the kitchen oscillates between 18ºC and 26ºC with humidity levels around 30% to 65% RH. Casals also recommends a maximum acoustic level of 60 dBA within the work area (unit value of the sound level produced by ventilation only) to achieve an adequate acoustic comfort. Hygiene should have a maximum depression of 10% established in the kitchen. As we have mentioned before, the induction of fresh air must be from the outside, it cannot be air recycled from other rooms. Regarding filtration, standard levels recommended according to IDA2 (EN13779) = the average indoor air quality with F8-F9.
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